【2026技术分享】隧道式巴氏杀菌机的工作原理与应用

　　隧道式巴氏杀菌机是一种连续式热杀菌设备，基于巴氏杀菌法(低温长时间或高温短时间杀菌)原理，通过隧道内的温度分区控制，实现对液态、半固态或固态食品的连续杀菌处理，既能杀灭有害微生物(如致病菌)，又能保留食品的营养成分和风味。以下从工作原理和应用场景两方面详细说明：
  

　　一、隧道式巴氏杀菌机的核心工作原理
 

　　巴氏杀菌的本质是利用较低温度（通常60~95℃）的热处理，破坏微生物的蛋白质结构(如酶失活、细胞膜破裂)，但避免高温导致的食品品质劣变(如蛋白质变性、维生素流失)。隧道式设备通过连续输送+分段控温实现工业化生产，其核心流程如下：
 

　　1. 基本结构与工作流程​
 

　　隧道式巴氏杀菌机通常由进料段、预热段、杀菌段、冷却段、出料段组成，各段通过保温隧道连接，食品在传送装置(网带、链条或滚筒)上匀速通过，依次完成不同热处理阶段：

阶段	作用	典型参数
进料段​	承接待杀菌食品（如瓶装饮料、罐装酱菜、袋装肉制品），调整输送速度匹配后续工序	—
预热段​	逐步提升食品温度（避免骤热导致包装破裂或内容物膨胀），蒸发表面水分	40~60℃，时间1~5min
杀菌段​	核心阶段：维持目标温度一定时间，杀灭致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）和腐败菌	60~95℃（依食品而定），时间数秒至数十分钟
冷却段​	快速降温至室温或冷藏温度，终止杀菌过程，防止过度加热导致品质下降	冷水/冰水冷却，降至10~25℃
出料段​	输出杀菌后食品，进入后续环节（如风干、贴标、装箱）	—

 

　　2. 关键技术原理​
 

　　温度分区控制：通过蒸汽加热、电加热或热水循环系统，对每个区段独立控温(精度±1℃以内)，确保杀菌强度均匀；
 

　　连续输送与停留时间调节：通过调整传送带的运行速度(如0.5~5m/min)，控制食品在各区段的停留时间，匹配不同杀菌工艺要求(如HTST高温短时杀菌需更快速度，LTLT低温长时需更慢速度)；
 

　　热交换与热回收：部分设备配备热回收系统(如预热段利用杀菌段排出的高温废水预热进料)，降低能源消耗(节能可达20%~30%)；
 

　　包装适应性设计：根据包装材质(玻璃、塑料、金属罐、复合膜袋)调整温度和压力——例如玻璃瓶装需缓慢升温/降温防炸裂，软包装需控制压力防膨胀破损。
 

　　二、隧道式巴氏杀菌机的典型应用场景
 

　　隧道式巴氏杀菌机因连续化、规模化、温和杀菌的特点，广泛应用于对品质和营养保留要求较高的食品行业，主要包括以下几类：
 

　　1. 液态食品：饮料、乳品、酒类​
 

　　适用产品：牛奶、酸奶、果汁(如鲜榨苹果汁、橙汁)、茶饮料、植物蛋白饮料(豆奶、杏仁露)、啤酒(鲜啤杀菌)等；
 

　　优势：相比UHT超高温瞬时杀菌(135~150℃)，巴氏杀菌能更好保留维生素(如VC、VB)和天然风味，满足“新鲜”“短保”消费需求(如巴氏奶保质期通常为3~7天)；
 

　　案例：瓶装牛奶经隧道式巴氏杀菌(72~75℃，15~20s)后，直接冷却灌装，保持乳香和营养。
 

　　2. 半固态/固态食品：酱料、肉制品、果蔬​
 

　　适用产品：番茄酱、沙拉酱、果酱、果脯、腌渍蔬菜(如酸黄瓜、泡菜)、熟肉制品(如火腿片、香肠)、即食豆制品(如豆腐干)等；
 

　　特点：对于粘稠或半固态食品，隧道式设备可通过搅拌辅助或特殊网带设计(如带孔滚筒)确保均匀受热；固态食品(如袋装蔬菜)则依赖热风循环或热水喷淋实现穿透杀菌；
 

　　案例：袋装酸黄瓜经预热(50℃)→杀菌(85℃，10min)→冷水冷却(15℃)，杀灭乳酸菌以外的杂菌，延长保质期同时保持脆嫩口感。
 

　　3. 特殊食品：婴幼儿食品、保健品​
 

　　婴幼儿配方奶粉的基粉杀菌、营养辅食(如米糊、果泥)的杀菌，需严格控制温度和时间，避免破坏DHA、益生菌等活性成分——隧道式巴氏杀菌的温和性使其成为。
 

　　4. 其他领域​
 

　　部分日化产品(如蜂蜜、蜂王浆)或医药辅料(如口服液、糖浆)也采用巴氏杀菌，确保安全性同时保留有效成分。
 

　　三、隧道式巴氏杀菌机的优缺点与发展趋势
 

　　优点：
 

　　连续化生产：适合大规模工业化需求，产能远高于间歇式巴氏杀菌锅；
 

　　品质保留好：低温杀菌减少对食品感官和营养的影响；
 

　　灵活性高：可通过调整温度、时间和速度适配多种产品和包装；
 

　　卫生性好：隧道内封闭环境+易于清洁的结构(如可拆卸网带、内壁)，符合食品卫生标准(如GMP、HACCP)。
 

　　局限性：
 

　　杀菌：无法杀灭所有微生物(如芽孢菌)，故产品保质期较短，需配合冷藏或无菌包装；
 

　　能耗较高：连续加热和冷却需消耗大量能源(尤其是热水/蒸汽)；
 

　　包装限制：对热敏性或易碎包装(如某些塑料膜)兼容性有限。
 

　　发展趋势：
 

　　智能化：集成温度传感器、PLC控制系统，实时监控和调整杀菌参数，实现数据追溯；
 

　　节能化：推广热回收、热泵辅助加热等技术，降低碳排放；
 

　　多功能化：结合风干、贴标、分拣等功能，形成“杀菌-后处理”一体化生产线；
 

　　无菌化延伸：与无菌灌装技术结合，生产长保质期的巴氏杀菌产品(如无菌冷灌装果汁)。
 

　　总结
 

　　隧道式巴氏杀菌机是“温和杀菌+连续生产”的典型代表，核心价值在于平衡食品安全与品质保留，尤其契合当前消费者对“新鲜、营养、短保”食品的需求。随着食品工业的精细化发展，其在液态食品、酱料、婴幼儿食品等领域的应用将持续深化，并向智能化、节能化方向升级。